LAS ROZAS ES NOTICIA ha visitado el obrador de Amasa en Las Rozas, una empresa panificadora dedicada a la fabricación de pan de masa madre y bollería artesanal con productos locales y ecológicos. Disponen de un único obrador en nuestra ciudad, en su idea de elaborar sólo productos Premium, pero también disponen de puntos de venta en Majadahonda, el Mercado de Chamartín y, pronto, en el barrio madrileño de Chueca.

Hablamos con el jefe de obrador, Yassin Anbar, panadero con 23 años de experiencia, sobre pan artesanal, dulces, tartas y productos gourmet, sin olvidar el café de especialidad y de puchero, típico de Valladolid, o bebidas ecológicas como la Kombucha o las cervezas Mica.

En Amasa se dedican a los panes de masa madre y bollería artesanal con productos locales y ecológicos. ¿Por qué es mejor, si lo es, el pan de masa madre? ¿Qué papel tienen aquí las levaduras?

Estamos trabajando con masa madre porque intentamos dar un mejor producto a los clientes. Tenemos una línea en la que todo es natural, ecológico y lo más sano posible. Ahora que la masa madre ha conseguido buena fama, los clientes buscan lo natural. En el mundo de la panadería se considera que la levadura puede, a largo plazo, ser algo que daña la salud. Trabajamos con productos ecológicos y con empresas nacionales, los más cercanas posible a nuestro obrador, para tener el producto fresco. La mayoría de las panaderías trabajan con harineras que están fuera de España, con lo que el producto, sufre.

Cuando hablamos de pan, o bollería artesanal, ¿a qué nos referimos? ¿Es algo más que un concepto de marketing?

Lo artesanal conlleva un proceso determinado que no añade nada químico al producto. El denominado producto rápido siempre tiene un lado oscuro y, eso, es lo que intentamos evitar. Por eso, nuestros productos requieren un largo proceso.  El concepto de artesanía implica también que todo ese proceso sea manual. En nuestro caso, tanto la bollería como el pan, las palmeras, cookies, etc… lo hacemos de manera manual.

Desde el punto de vista técnico, los procesos son muy importantes. Por ejemplo, una barra normal que pueda haber en el mercado, lleva un proceso de una hora entre el amasado, la fermentación y el horneado. Desde mi punto de vista como panadero, esto sería una forma de trabajar incorrecta. Nuestra barra, por el contrario, se amasa sobre las 06.00 a.m., reposa en una cubeta durante 24 horas, se vuelve a fermentar unas dos o tres horas, sin levadura, sólo con masa madre. Conseguir esto con harinas limpias, ecológicas, que no tienen aditivos, es sencillamente un logro. Los precios son más caros pero al mismo tiempo, lógicos y razonables.

Un panadero, a lo largo de un día no hace más de cien barras, sin embargo, las panaderías o fábricas industriales hacen cien barras en un momento. Hacen miles en una hora. Estas serían las diferencias, sin menospreciar a nadie.

En este sentido, ¿qué límite tienen a la hora de fabricar?

Es una producción limitada que sirve a nuestras tres tiendas, más los clientes externos. Queremos seguir haciendo un producto de calidad aunque cueste tiempo y trabajo, tenemos que hacer algo de calidad, un producto Premium.

Eso es lo que intentamos, no quiere decir que no fallemos nunca, pero somos muy estrictos nuestros proyectos, algo que pocas panaderías hacen. En este obrador, cuando fabricamos un género que es de 7 y no de 10, lo descartamos. Nuestra forma de trabajar es familiar, haces algo que puedes consumir tú mismo estar satisfecho y encantado. Esa es la idea. Tenemos poca variedad de productos, no por incapacidad de producir más, sino por respeto hacia el propio producto. Nuestro objetivo no es comercial, aunque estamos en un momento de expansión.

«Nunca seremos una franquicia»

¿Van a abrir algún punto nuevo de venta u obrador?

Sí, en el mes de noviembre vamos a abrir uno en el centro de Madrid, en Chueca. La idea es que estos productos lleguen con la mejor calidad. Por ejemplo en una hogaza, trabajamos con hidratación y masa madre y con escaldados que aportan sabor y mayor duración al pan. Una hogaza de Amasa te puede durar entre cuatro y cinco días. No vendemos para que al día siguiente nos compren la misma.

¿En qué consiste esa técnica del escaldado?

Es un sistema que trabajaban mucho en Francia y en Alemania. Aquí en España hay también panaderías que trabajan escaldando la harina, pero son pocas. Es un técnica que busca los matices en el pan, mejorar su sabor y duración… Todas las mejoras que buscan los productos químicos, nosotros las buscamos de la manera más ecológica. Podemos conseguir calidad, pero siempre con productos naturales. Esto, lo que implica, es alargar los tiempos de elaboración. Pasa lo mismo con la levadura, que no deja de ser un fermento natural. La masa madre hace el efecto de la levadura, pero es natural, no afecta a la salud a largo plazo.

En su web se puede ver el listado de sus proveedores, todos ellos son productores de cercanía. ¿Qué tipos de harinas ecológicas emplean y cuál es su procedencia?

Son todas ecológicas. Trabajamos como Harineras El Molino, por ejemplo, una empresa nacional, que es con quién trabajamos nosotros las espeltas. Buscamos harineras nacionales, que sean lo más cercanas posible a nuestro obrador. Las harinas ecológicas tienen la ventaja de que no están tratadas, ni mejoradas, sino molidas a la piedra. En este sentido, volvemos una vez más a lo artesanal. Desde el grano al producto final, nuestro principio es la artesanía.

Elaboran todos los días panes de Aceitunas & Tomillo, Maíz, Picante con Arrabiata, Tomate y orégano… ¿Cuáles son las recetas preferidas de sus clientes a la hora de comprar panes especiales?

Las hogazas que tenemos, las fabricamos según la demanda, no lo hacemos a lo loco, para que haya sobrantes, ni buscamos otras vías de aprovechar las hogazas. Trabajamos con una lista de producción. Las tiendas hacen su pedido. Nadie conoce mejor a sus clientes que el dependiente, así que es muy cerrado, puede fallar uno, o que alguien compre alguna más, pero trabajamos siempre en la misma numeración de hogazas. Los responsables de tienda nos pasan la lista de pedido y nosotros amasamos según esa lista de pedido.

Únicamente hay una demanda mayor en pan blanco, porque se consume más entre la clientela, concretamente el doble. Normalmente, en otras panaderías hay mucha variedad, pero todo sale de la misma masa, sólo cambia el formato y el corte. Eso es algo que aquí no ocurre. Aquí, si amasamos pan blanco, lo amasamos y si hacemos pan de semillas, tiene otra receta. La de tomate tiene otra receta y la de maíz, tiene otra diferente. Competimos con las mejores panaderías de Madrid y dejamos de lado el tema comercial. No tenemos como objetivo ser una franquicia. Si nos expandimos con puntos de venta nuevos, siempre serán de Amasa. Ahí es donde se pierde la calidad, defendemos nuestra marca.

Todo el pan se elabora en este obrador de Las Rozas…

De momento tenemos tres puntos de venta, más el que habrá en Chueca y los clientes externos, así que, este obrador es capaz de servir a las doce tiendas y ese es nuestro objetivo. Doce tiendas en Madrid y alrededores, para estar lo más cercanos posible a proveedores y clientes.

«Nos exigimos un producto Premium de cercanía»

Me ha llamado la atención el Pan de Queso Artesanal… ¿Cuál es su secreto?

Este no lo hacemos en el obrador, pertenece a otra sección. Lleva tres tipos de quesos, también nacionales y son una mezcla de los tres quesos, algo de harina, que tienen también su demanda. Es un aperitivo con mucha demanda, también lo más natural posible y ecológico, con las mismas harinas.

En cuanto a los dulces destacan los Croissant, Pain au Chocolat, muffins, bizcochos… ¿Cuál de estos es su favorito y cómo es su elaboración a grandes rasgos?

El tema de la bollería, croissants, etc… conlleva un proceso aún más largo que el pan. Los croissants, por ejemplo, requieren primero la elaboración de la masa, con su propia receta y tiene mucha importancia el reposo. Los pliegues de este dulce llevan 24 horas de reposo, con mantequilla, antes de empezar. Puede llevarnos unos dos, tres días de proceso hasta que sale al punto de venta. Amasado con harinas ecológicas, reposo en frío positivo y evitando siempre congelar producto. Congelar es sólo la última opción y no pasa de un día. Esto a veces puede ocurrir porque cerramos los domingos, pero la política de la empresa se está planteando no cerrar ningún día de la semana. Por otro lado, no afecta al producto congelarlo durante 24 horas.

También venden productos gourmet envasados, como la pizza fresca envasada o el café de especialidad – puchero. ¿Qué tiene de especial este café?

Sí, tenemos café de especialidad, de puchero. Desde que se muele el grano, no pasan más de diez días hasta que se vende, para que no pierda su sabor, su aroma y su textura. El concepto de Amasa es dar lo mejor a nuestra clientela.

Otros productos de su catálogo, son la Kombucha, la cerveza de Ribera del Duero… ¿es tan buena como el vino de esa zona?

Sí. Una de nuestras principales iniciativas es vender producto nacional. Es muy importante. Llevo 20 años en el oficio, he trabajado en grandes casas y es la primera vez que veo una empresa que defiende así el producto nacional. La mayoría de las empresas buscan siempre harinas fuera de España, pero nosotros hacemos todo lo contrario, porque aquí en España tenemos calidad. Esto evita muchos tratamientos que empeoran las materias primas. Nos exigimos un producto Premium de cercanía.

¿Habrá productos nuevos durante los próximos meses?

Sí. Estamos en ello, vamos lentos, pero en base a un alto nivel de exigencia. Podríamos sacar muchos nuevos productos todas las semanas, pero miramos con lupa cualquier nueva idea que se vaya a sacar a la venta. Ahora mismo estamos trabajando en una receta de trigo sarraceno que sacaremos a la venta ya. También estamos haciendo pruebas con harina de Kamut, una de las recetas más antiguas, que algunos llaman ‘La semilla del faraón’.

Buscamos siempre nuevos retos, harinas que sean difíciles de tratar. Serán hogazas sin gluten a un nivel muy alto, al 90% de trigo sarraceno. El pan tiene que entrar primero por el ojo, para que el cliente lo pueda apreciar. Queremos lograr lo más difícil, pero que el cliente lo vea bonito y trabajando con las mejores harinas del mercado. Este pan Premium deja menos beneficios pero aporta el mejor producto para nuestros clientes, y esa es nuestra filosofía.

¿Es cierto el mito de que el pan engorda?

Desde mi punto de vista el pan no engorda, es un producto con proteínas, vitaminas… Lo que engorda es cómo nosotros consumimos en pan. Es fallo nuestro, del humano, no del producto. Es cierto que una hogaza que está hecha con masa madre, sin aditivos, ni mejorantes, ni nada químico, es mucho mejor, aunque valga un poquito más, que un pan industrial. A largo plazo, prefiero comprar toda la vida una hogaza de seis euros a tratarme de un cáncer a los 50 o 60 años. El cuerpo no acepta los químicos porque no son productos naturales. Ahora la gente está más enterada de qué pan compra y por qué lo compra.