Álex Cordobés elabora, en Las Rozas, las tartas de queso más famosas de Instagram. En menos de un año, ha alcanzado un gran éxito con recetas que van desde la cheesecake tradicional hasta nuevas elaboraciones con chocolate blanco y mezcla de chocolates. Hemos hablado con él y nos ha contado la importancia de utilizar productos diferentes y de calidad, la apertura de su futuro obrador y sus próximos proyectos.
¿Cómo empezó a elaborar tartas de queso? ¿De dónde viene esa afición que parece convertirse en una profesión?
Por la familia de mi padre siempre hemos estado ligados a la gastronomía. Y por la de mi madre tenía a mi abuela, a la que de pequeño iba a ver muchísimo, sobre todo los veranos. Es inglesa y vive en un pueblo cerca de Manchester. En el Reino Unido la gastronomía no va muy allá, pero la repostería si la entienden bien y la hacen rica. En aquel tiempo, la familia de mi abuela tenía allí una pastelería y me pasaba veranos enteros allí metido, probando… aprendiendo… y aprendí mucho.
Yo siempre quise tener una pastelería, lo que pasa es que estaba ocupado en la clínica con mi abuelo. En un momento dado empecé a hacer la tarta de queso como yo la entendía y como yo quería hacerla. Se la di a probar a mi familia, amigos y mi entorno más cercano; sorpresa la mía cuando vi que les gustaba tanto. A partir de ahí, empecé a pensar en el siguiente paso y se la di a probar a críticos gastronómicos y gente entendida en repostería, y lo que me decían me hacía alucinar. Pensé, aquí puede haber tema.
hay miles de recetas de tarta de queso; yo quiero plantearme hacerlo de una manera más gourmet
Hace tartas de queso tradicionales, de chocolate negro, mezcla de chocolates, de frambuesa… y además creo que utiliza un ingrediente secreto como es la trufa. ¿Tiene pensado elaborar nuevas recetas de cheesecake?
Sí, por supuesto. Ahora mismo tengo tres disponibles: la tarta de queso tradicional, la tarta de queso de chocolate blanco y la que mezcla el chocolate negro con uno más lechoso. Estoy investigando otras, porque antes de dárselas a probar a alguien, quiero tener la receta muy experimentada. Estoy trabajando en una de frambuesa con chocolate blanco, otra de avellana, otra de dulce de leche, pero quiero trabajarlas todavía más.
Y sobre la trufa, alguna vez ha habido gente, amigos y críticos que sí que le añadían trufa. En especial de un proveedor amiguete que se llama Javier Alonso, que tiene una trufa que es una pasada. Yo como tal, no vendo trufa, ni la añado jamás a las tartas. El sucedáneo de trufa que vemos en cualquier tienda es barato, pero la trufa de este proveedor es un producto que cuesta lo que cuesta. Yo no me puedo permitir añadir trufa a mis tartas.
Es muy interesante el compromiso que tiene con los productos que son su materia prima, como los huevos de Cobardes y Gallinas, o los quesos gallegos. ¿Utilizar productos tan concretos mejora el resultado final de las tartas?
Personalmente creo que sí. Un producto no está igual tratado si lo trabajas a un volumen de fábrica, que tampoco lo critico, respeto esa forma de trabajar, que a nivel artesanal. Desde antes de hacerlas pensé: hay miles de recetas de tarta de queso; yo quiero plantearme hacerlo de una manera más gourmet, más exclusiva y mi primera elección fueron los huevos. Hablé con los dueños de Cobardes y Gallinas, les conté lo que yo quería hacer y la verdad es que ellos alucinaban. Me dijeron, vamos a ver, ¿vas a hacer tartas con estos huevos? Y yo estaba empecinado, porque pienso que no hay tartas que se hagan con huevos con tanta calidad. Es muy raro, conozco el sector y no lo he visto nunca.
¿Los elige por su calidad o por otra razón?
Sí. Su calidad es bestial. Lo bueno que tienen, Curro y Jorge, que son los dueños, es que tienen gallinas que viven en libertad. Ahora se supone que todas las gallinas y gallos viven en libertad, pero no es así. Estos huevos, son autóctonos y son de gallinas que, de verdad, viven en libertad. Yo he podido verlas y son una pasada. Qué pasa, que esto se aprecia en el producto, en la textura que tiene la clara y en su consistencia. Sabe distinto, es igual que si haces una tortilla, yo creo que te va a saber muchísimo mejor con estos huevos.
Ahora tenemos muy buena relación, son un proveedor pequeño y de gran calidad. Si yo hiciera las tartas con huevos de cualquier otro sitio, El Corte Inglés o Carrefour, hablaría con ellos, haría el pedido y se acabó. Pero con Cobardes y Gallinas, hablo con el dueño directamente, me resuelven problemas de forma urgente… Es todo más artesano, a la vieja usanza, otra forma de hacer las cosas, y a mí me encanta esa forma de trabajar.
Se dice que Instagram es todo postureo, pero para mí ha sido un escaparate absoluto
Ahora trabaja en un horno en Las Rozas, si no me equivoco. Pero tiene pensado abrir un obrador en Madrid. ¿Cómo va a cambiar su negocio este nuevo obrador y cómo será?
Lo bueno que tiene es, primero, que podré hacer más tartas al día y segundo, que podré contar con el servicio a domicilio, que yo creo que va a ser un plus de comodidad brutal. Ahora mismo la gente viene a recoger, pero si das a la gente la opción de pedirlo desde su sofá, es algo clave, es una comodidad magnífica para todos.
El nuevo obrador, no sé si va a ser en Madrid, en Pozuelo o Majadahonda. Tengo un par de opciones que estoy intentando cerrar lo antes posible. Tengo muchas ganas de hacerlo, ya que la cosa ha crecido bastante rápido y no es fácil hacer todo. Son muchas tartas al día, las hago personalmente, una a una, algo que no pasa en ninguna pastelería de este país. Al hacerlas una a una, estoy limitado ahora mismo. Es muy importante para mi quitarme esa limitación y también poder hacer que cualquier persona elija una tarta, y con el móvil, poder hacer que te la lleven a casa. La gente se está acostumbrando mucho a hacer los pedidos así. También es verdad que tiene un lado bueno y uno malo.
¿Tiene pensado, entonces, hacer una aplicación para pedir las tartas de forma online?
Sí, estoy trabajando en desarrollar eso. La manera más rápida de que llegue un cliente, pida la tarta y le llegue a casa. Eso sería magnífico.
Creo que Instagram ha sido una herramienta muy importante en la evolución del negocio, ¿qué papel ha jugado en su éxito de ventas?
Es un escaparate absoluto. Hay mucha gente que a veces lo ve de una forma muy negativa. Se dice que Instagram es todo postureo. Sí, hay gente que lo utiliza como postureo y que se quita la camiseta; vale, muy bien. Pero también hay cosas buenas; a mí me ha ayudado muchísimo. Aparte, cuando alguien la prueba, es muy cómodo para hacer una reseña, que se puede hacer de varias maneras; que te deje un comentario, contando una historia… Instagram tiene todas esas opciones. En otros negocios, por ejemplo, en restaurantes, ayuda mucho consultar las opiniones que se dan en Instagram. Para mi Instagram ha sido muy importante, estoy muy agradecido.
He elegido productos que me den credibilidad, proveedores que trabajen de forma diferente
Incluso ha llegado al vestuario del Real Madrid, ¿no?
Sí. Por Instagram, por ejemplo. Una persona cogió una de mis tartas y en cuanto la probó la dio a conocer. Con el boca a boca se formó una especie de comunidad.
¿Cuál es el secreto para que un emprendedor tenga éxito en momentos tan complicados como estos con el Covid-19?
Bueno, tampoco me considero yo un emprendedor exitoso, como para decir eso. Lo único que he hecho ha sido no parar. Cuando di a probar a la gente la primera tarta, de la que me dijeron que estaba riquísima, les dije que haría cientos y se lo tomaron a broma. Ahora llevo unas 1.500, que no es que sean muchísimas, pero para menos de un año que llevo vendiéndolas y habiendo parado en el confinamiento por miedo al Covid, es algo que me hace sentir muy bien. Yo lo que he hecho es intentar no parar y sobre todo coger cosas que no suelo ver, los huevos de Cobardes y Gallinas o los quesos gallegos. He elegido productos que me den credibilidad, proveedores que trabajen de forma diferente. Después, la gente tendrá que juzgar si es diferente o no, yo no soy quién, pero he intentado ser diferente. Ser diferente y no parar, si te ponen una pared, te la saltas.
¿Cuáles serán los próximos pasos que va a dar?
Estoy muy ansioso ya de tener el local, que ojalá salga pronto, aunque no quiero cantar victoria. Tengo varias posibilidades, una de ellas en Majadahonda y otra en Las Rozas, que estoy esperando a ver si salen; ojalá llegue pronto.